口镇南肠
口镇南肠，民间俗称“口镇香肠”，是莱芜著名的地方特色名吃之一。由济南府历城县苏家庄人氏苏志廷（字廷杨）创始于清道光年间，因香味独特、美味可口，蝇不叮、虫不蛀，久存不变质，被人们誉为“肴上肴”。南肠以“莱芜黑”猪（即莱芜本地盛产的一种猪，被誉为“中国华北第一猪”）为主要原料，加之祖传秘方和六道严格工序，尤其是在蒸煮环节上沿袭使用原始老汤的制作方法，保持了香味醇正、余香悠长，很受大众喜爱。民间曾广为流传的一首民谣“拉不尽的莱芜猪，香不过的老南肠”，就来源于此。
口镇方火烧
口镇方火烧是莱芜面食中的一道名吃，由口镇赵家村朱茂敏创制，迄今已有150多年的加工历史。清咸丰年间（1851—1861），经营农桑的朱茂敏，想在商埠集结的“口子街”（今口镇）做点生意，但又一时无着落。那年家中盖房时，村里一下来了40多号帮忙的人，房子盖得倒是快了，可准备晚饭成了一大难题，家里人跑了几处馍馍房也没凑够这么多人要吃的馒头。无奈之下，朱茂敏决定自己用“死面”（即没有发酵的面）烙火烧应急。朱茂敏把火烧做成了椭圆状。椭圆“死面”火烧做出来后，大家一尝都说好吃，并出主意让朱茂敏加工了到街上卖。朱茂敏认为，把火烧当生意做既要好吃也得好看，于是他参照古钱币样式，把火烧由椭圆型改成了“凸”型。后来，为了便于在盘中搁放，他又去掉“凸”的上半部做成了四方形，故名“朱氏方火烧”。方火烧的制作工艺有别于油酥火烧、千层火烧、庄户火烧，技巧很多。一般5公斤面配3克盐、1.5公斤水（温度在30℃～40℃），加三次水揉三遍，使和出的面均匀细腻无气孔。通过制剂、细揉、擀皮、抹上少许豆油，卷起来再擀成面带，手一拽，把两头折起，叠成方形，盖上木钱印，即成火烧胎。然后将其放入平锅里加热定型，再放进焦炭炉内膛周围烘烤。炉内要烧上好的焦炭，炉火不大不小，烘烤过程中要常翻，直至火烧中间胀起、表面呈黄褐色即可出炉。刚出炉的方火烧外酥内软，稍放些时候吃，刚柔相济。因其性“干”、耐储存，具有易消化、健脾胃的功效，备受人们的喜爱。不仅当地人爱吃，外地人也爱吃。当年博山、周村、淄川等地到泰山进香的香客途经口镇时，每人都要买上几十个带上，既自己食用也当作敬山的供品；南来北往的客商也把它当成了主食。一时间，“朱氏方火烧”声名远播，口镇东街、西街等村的不少农户也纷纷加工方火烧，“朱氏方火烧”逐渐演绎成“口镇方火烧”。民国初年，该食品已被民众认同为名吃，还编了顺口溜：“口镇火烧方下粥，跑到羊里吃芋头。”方下粥和羊里芋头可能已少有踪影，但口镇方火烧的市场却越做越大。而今，全镇方火烧加工户已逾百家。朱茂敏的曾孙朱应光，秉承祖业，先后注册了“正宗方火烧”“口镇方火烧老店”商标，把“口镇方火烧”推向了更大的市场。吃方火烧，有一绝配，那就是热豆腐。豆腐是农村家常菜。口镇的豆腐一般都是浆豆腐，结实且味浓纯正。热豆腐就是将新做成的浆豆腐，切成方块，放在热浆里热着。吃的时候，捞出一块放在碗或盘里，加上蘸水蘸着吃。蘸水各种各样，有青辣椒、红辣椒、蒜泥、香椿、薄荷、韭菜花等，供人们自由选择,吃起来清爽可口，令人回味无穷。
口镇咸菜
口镇咸菜是莱芜家喻户晓的“名咸菜”，因色泽鲜嫩、醇香味美、长久存放不变质而久负盛名，它不仅风味独特，而且是纯绿色食品。口镇咸菜的最主要原料就是当地种植的芥菜头（俗称辣菜），质地脆嫩，口感辛辣，营养丰富。口镇种植芥菜头已有2000多年的历史，主要分布在东、北山岭地带。口镇咸菜品种多样，最有名的当属初创于清道光年间（1821—1850）的口镇顺香斋南肠老店（今莱芜市泰顺斋食品有限公司）的酱腌菜。口镇咸菜不仅畅销本市，而且还远销全省各地及东北三省的部分地区。据考，口镇咸菜的腌制工艺严谨，具有浓厚的地方特色。菜料经过严格挑选，削掉菜叶，去根毛，冲洗干净，装入池（缸）中，经过漫长的三个阶段、十二道工艺流程，方可腌制完成。“出炉”的咸菜营养丰富、色泽鲜艳，形同一件让人赏心悦目的工艺品，食客尚未入口咀嚼就已馋涎欲滴。附：口镇咸菜的腌制方法口镇咸菜的腌制共分三个阶段。第一阶段：将鲜菜（主菜为辣菜、萝卜等）除去菜叶、根毛等，用水洗净入缸，然后分层按一定比例撒放粗盐。半月之后开始倒缸。然后再按一定的盐水比例加水压实（水量以不露菜料为限）。第二阶段：经半月至20天后（春分时节），开始第二次倒缸。再经过一段时间的日晒，按蒸发的水分多少再加粗盐（菜料与盐水按一定比例）。第三阶段：春分之后，将色料（玉米、瓜干糖）按照祖传的比例加入缸内，压实，让日光晒至水面上泛起白沫（称其发缸），越晒越好（雨天加盖），让白沫浮在表层，不可将白沫去除。如缸内有盐泥，可放入适量石灰让盐水澄清，再将盐泥除去。从开始腌制到咸菜出缸，整个工艺过程决不添加任何佐料和添加剂。立夏之后，即可将咸菜捞出销售。从收菜腌制到咸菜出缸，前后历时达5个多月时间。
亓家肴肉
口镇亓家肴肉，源于清末民初，属百年老字号食品。亓家肴肉选取拾掇干净的猪头肉、猪下货，清水浸泡后，放进大锅中，加入适量搭配成的八角、花椒、茴香等大料包进行煮制。开锅后，用文火焖煮，使猪头肉在蒸煮过程中，香料成份浸渗其中。出锅的肴肉，以煮得烂、不肥腻、色泽好、味道香著称。莱芜县政府驻口镇期间，成立合作社后，西街亓连第、亓连生、亓连举、亓忠祥、亓忠庆等都在食品站从事猪头肉加工工作，直至退休。改革开放后，亓家后人继承家业，继续加工猪头肉，特别是亓振海兄弟在原肴肉精心加工制作的同时，不断改进创新配料配方，又去外地学习，引进了“华东一绝”砂锅肴制作技术，肴肉生意更加红火，深受广大消费者欢迎。
韩家狗肉
韩家狗肉源于民国年间，由口镇西街韩传禄创制。韩传禄自幼聪明伶俐，吃苦耐劳，为养家糊口，白天当吹鼓手，下午回来打狗煮狗肉。经潜心研究，创制独特加工方法。韩传禄用秘制配方加工的狗肉，嫩烂香美，风味独特，咸淡可口，老少皆宜。改革开放后，韩传禄的孙子韩杰加工狗肉的技术又有新发展，在用料、配比、加工等方面都有独到之处，并增添了热狗肉品牌，生意兴隆，顾客盈门，闻名坊间。来源：莱芜古今
|
|
